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D’une sélection rigoureuse de notres olives, cueillies à main uniquement, et d’un pressage doux « à froid » est l’huile d’olive vierge Rabitti en deux versions: le mélange (sélection des olives des types Frantoio, Leccino et Moraiolo) et monocultivar (100% Moraiolo).
Le Mélange: sans doute plus délicate, satisfait même les palais les plus fins et accompagne très bien les plats de poisson.
Le Monocultivar: à la forte saveur et à l’arôme pénétrant, se lie bien avec les saveurs fortes, en exaltant les caractéristiques sans jamais être trop envahissante.
Je rappelle les qualités du monocultivar Moraiolo, qui montrent un pourcentage élevé des hydrocarbures squalène aux puissantes propriétés antioxydantes, présent autrement dans l´huile de foie de requin.
L´acidité de notre huile oscille entre 0,2% et 0,25%, selon l’année et le moment de la collecte, qui en tout cas ne peut excéder le mois de Novembre. Une fois placées les olives dans des caisses de 10 kg de capacité, on commence le pressage au plus tard dans les 24 heures après le prélèvement. L’huile recueillie du pressoir est immédiatement stockée dans des cuves en acier inoxydable, lesquelles seront le tassement naturel des sédiments. Au moment opportun l’huile est transvasée pour séparer la part solide de la liquide au-dessus; je tiens à préciser que notre huile est strictement non filtrée.
En outre, la température à laquelle est maintenue constante (environ 15 ° C pendant toute l’année) et l’absence totale de lumière, permettent de mantenir inchangées les caractéristiques, qui peuvent rester inchangées, même après 12-15 mois à compter du pressage.
